Gelatinas

Esta excelente explicación se la debemos a una sevillana llamada Cristi. ¡Gracias!

La gelatina se emplea en la pastelería para cuajar postres, estabilizar mousses y cremas, espesar líquidos, y dar la elasticidad y la consistencia deseada para masticar y en algunos casos dar brillo a pasteles, tartas o frutas ya preparados.

Básicamente podemos distinguir 4 tipos de gelatina en pastelería:

Agar - agar: Es un alga de los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.
Su poder gelificante es muy bueno, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de las demás gelatinas que tienen que estar completamente fría para que cuajen.
También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer una gelatina rígidas con este producto se debe de añadir al líquido hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas por ejemplo como base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.

Colas de pescado: Se trata de un subproducto en forma de hojas duras, de color ligeramente amarillento y transparente, se usa en numerosos preparados, siempre para tomar en frío y conservados en el frigorífico, ya que a temperatura ambiente no llegan a tomar la consistencia necesaria. Para usarlas, se ponen a remojar en agua fría unos 10 minutos, y se escurren bien antes de ser incorporadas. Si vamos añadirlas a un líquido en frio, ( como nata montada) se tiene que fundir la gelatina escurrida en el microondas o al baño maría, añadirle un poco de ese liquido frio a estas batiendo bien y rapidamente ya que el choque de temperaturas puede hacer que la gelatina cuaje y forme hilos, una vez que esta bién mezclada se le añade al preparado en frio. Si por el contrario se la queremos añadir a un líquido en caliente, ( como una crema pastelera) basta con echarlas simplemente escurridas y con el mismo calor del liquido se fundirán. No cuaja con frutas exóticas como la piña o el kiwi, debido a la acidez que contienen estas.
Gelatina neutra: Es lo mismo que las colas de pescado pero pulverizadas. Su equivalencia con estas son 6 hojas de gelatina por un sobre de gelatina neutra. La única diferencia es que para gelatinizar un sobre, es necesario hervir 250 ml de líquido, disolver el sobre en otros 250 ml de liquido en frio y añadir este preparado al líquido hirviendo. No cuaja con frutas exóticas como la piña o el kiwi, debido a la acidez que contienen estas.

Gelatinas saborizadas: Son gelatinas neutras con sabor y color que se usan en repostería solo cuando su elaboración y presentación lo admita, siendo necesario tener en cuenta la posible adición de azúcares y esencias.

3 comentarios:

Joaquín M López Muñoz dijo...

Atencion amigos de los animales!!
Ya es dificil encontrar en el mercado gelatina de pescado.
Si el paquete no indica "gelatina de pescado" explicitamente, entonces se trata de gelatina hecha de despojos de animales procesados a altas temperaturas. Una porqueria a evitar por todos. No la consumais.

wendy dijo...

pero de lo que me estoy enterando, por favor , que a pasa´o que no escribes desde hace mogollón de tiempo, es todo interesantísimo

Sofia82rs dijo...

Amigo Joaquín, tus intenciones son buenas y tu mensaje muy antiguo, pero me veo en la obligación de recordar que los peces también son animales. Así que la mejor opción, que además es la que mejor rendimiento da, es el agar-agar, y evitamos el sufrimiento innecesario de toneladas de animales.