Gelatinas

Esta excelente explicación se la debemos a una sevillana llamada Cristi. ¡Gracias!

La gelatina se emplea en la pastelería para cuajar postres, estabilizar mousses y cremas, espesar líquidos, y dar la elasticidad y la consistencia deseada para masticar y en algunos casos dar brillo a pasteles, tartas o frutas ya preparados.

Básicamente podemos distinguir 4 tipos de gelatina en pastelería:

Agar - agar: Es un alga de los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.
Su poder gelificante es muy bueno, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de las demás gelatinas que tienen que estar completamente fría para que cuajen.
También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer una gelatina rígidas con este producto se debe de añadir al líquido hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas por ejemplo como base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.

Colas de pescado: Se trata de un subproducto en forma de hojas duras, de color ligeramente amarillento y transparente, se usa en numerosos preparados, siempre para tomar en frío y conservados en el frigorífico, ya que a temperatura ambiente no llegan a tomar la consistencia necesaria. Para usarlas, se ponen a remojar en agua fría unos 10 minutos, y se escurren bien antes de ser incorporadas. Si vamos añadirlas a un líquido en frio, ( como nata montada) se tiene que fundir la gelatina escurrida en el microondas o al baño maría, añadirle un poco de ese liquido frio a estas batiendo bien y rapidamente ya que el choque de temperaturas puede hacer que la gelatina cuaje y forme hilos, una vez que esta bién mezclada se le añade al preparado en frio. Si por el contrario se la queremos añadir a un líquido en caliente, ( como una crema pastelera) basta con echarlas simplemente escurridas y con el mismo calor del liquido se fundirán. No cuaja con frutas exóticas como la piña o el kiwi, debido a la acidez que contienen estas.
Gelatina neutra: Es lo mismo que las colas de pescado pero pulverizadas. Su equivalencia con estas son 6 hojas de gelatina por un sobre de gelatina neutra. La única diferencia es que para gelatinizar un sobre, es necesario hervir 250 ml de líquido, disolver el sobre en otros 250 ml de liquido en frio y añadir este preparado al líquido hirviendo. No cuaja con frutas exóticas como la piña o el kiwi, debido a la acidez que contienen estas.

Gelatinas saborizadas: Son gelatinas neutras con sabor y color que se usan en repostería solo cuando su elaboración y presentación lo admita, siendo necesario tener en cuenta la posible adición de azúcares y esencias.

LEVADURA FRESCA Y EN POLVO (Equivalencias)

1 Kilogramo de levadura prensada = 350 gramos de levadura seca

Levadura seca equivale aproximadamente a 1/3 de la levadura prensada.


Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 Kg. de harina como máximo. Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).

El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panadería depende de la marca. Normalmente se indica en el sobre. Por ejemplo los sobres que tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca. Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.).

Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita más.

Congelar carne picada


Cuando tengamos que congelar carne picada, es mejor ponerla dentro de una bolsa de congelar y extender la carne por toda la bolsa, para que quede como una lámina muy finita. De esta forma, ocupará menos espacio en el congelador, y cuando la saquemos se descongelará enseguida.

Plátanos verdes


Si habéis comprado plátanos y todavía están muy verdes envolvedlos en papel de periódico y veréis lo rápido que maduran.

Pan rallado casero

Podéis aprovechar los trozos de pan duro que tengáis de un par de días si los tostáis enteros en el horno hasta que esten doraditos y luego los introducís en la picadora para hacer pan rallado casero. También podéis mezclarlo con un poco de perejil y ajo y así conseguiréis pan rallado aromatizado que da más sabor a los rebozados.
Se mantiene bien mucho tiempo si lo guardáis en un recipiente hermético.

Fresas más sabrosas

Para que las fresas tengan un sabor más intenso nada mejor que echarles un poco de vinagre (una cucharadita de café por un kilo de fresas) y luego espolvorearlas de azúcar al gusto.

También sirve lavarlas con agua muy fria y ponerles una gota de limón.

Tortillas esponjosas

Para conseguir una tortilla de patata más esponjosa tenemos dos opciones:

1ª) Añadirle a la mezcla de patata y huevos una cucharadita de postre de levadura en polvo.

2ª) Añadirle a la mezcla de patata y huevos un chorrito de leche. Aproximadamente una cucharada sopera de leche por cada dos huevos.